ブルーガイドセレクト 濁り醤 匠木箱二本入

株式会社角長

「人は醤油づくりを“手伝う”だけ」伝統の蔵だからこそ醸せる本物の味わい

1841年創業。176年の歴史を紡ぐ醤油蔵、角長。変わらぬ蔵、変わらぬ製造方法が、昔も今も、日本人の食卓を豊かにする。

濁り醤 匠 木箱二本入
  • 濁り醤 匠 木箱二本入
  • 参考小売価格(税抜)¥3,213
  • ●300ml×2本入
  • ●賞味期間:1年 常温/送料別
  • プレミア和歌山

木造や白壁の建物に瓦屋根、格子を漆喰で塗りこめた虫籠窓や繊細な木格子の窓。家々の間からは細い小路が伸び、石積みの堀には醤油蔵が立ち並ぶ。和歌山県湯浅町の伝統的建造物群保存地区には、まるで江戸時代にタイムスリップしたかのような風景が残っています。日本人の生活に欠かせない調味料の一つ、醤油は、鎌倉時代に中国から伝えられた金山寺味噌をルーツとして、ここ湯浅町で生まれました。江戸時代には紀州藩の手厚い保護を受けて、藩外での販売網も広がり、19世紀初頭の文化年間には湯浅町に92軒もの醤油屋が軒を連ねていました。そして、今も天保時代そのままの醤油づくりを続けているのが醤油蔵「角長」です。

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醤油づくりの主役は「蔵つき酵母」

1841年の創業から、変わらぬ木造の蔵、変わらぬ製造方法で仕込みを続ける「角長」の蔵や、醤油を仕込む約2メートルの高さの木桶には、びっしりと酵母(蔵つき酵母)が住んでいます。薄暗い醤油蔵に入り耳をすますと、しっとりとした空気に交じって酵母の呼吸が聞こえてくる気がするくらいに、蔵には静謐な雰囲気が漂っていました。『僕たちが醤油づくりをしているのではありません。蔵の酵母が醤油を醸すのを手伝っているのです。』と、7代目当主の加納恒儀さんは言います。厳選した大豆と小麦、塩、湯浅町の水を使って木桶に仕込んだ「もろみ」を、1年~1年半の年月をかけて熟成するのは酵母の仕事。酵母によって「もろみ」がゆっくりゆっくり分解されることで、醤油本来の味、香り、色合いがつくられていくのです。

この場所、この蔵、この木桶だから醸せる味

「角長」の醤油蔵は、仕込みの作業のために、木桶の淵をつないでいる床板は張り替えするものの、176年間、一度も建て替えていないそうです。『湯浅のこの場所、この蔵、この木桶だから、角長の醤油ができるんです。変える勇気はありません。』と、加納さんは笑いながら話します。『実は、木桶ごとに少しずつ「もろみ」の状態も変わるのですが、良い「もろみ」は蔵のハリの下で出来る。つまり酵母がたくさん住んでいる場所が最適。というくらいに、酵母のチカラが大切。いつも酵母への感謝は忘れません。』角長の「濁り醤」は、人工のものはもちろん、天然調味料などの添加物をいっさい使いません。自然と伝統が醸すシンプルな味わい。多くのものがあふれる現代において、これほど贅沢なものはないかもしれません。

上質を知る大人に贈りたい3年熟成醤油

黒紫色に輝くつややかな色合い、柔らかな香り、どんな料理にもそっと寄り添い、素材の味わいを引き出してくれる深い旨み。「濁り醤 匠」は、どれをとっても大量生産では味わえない最上級の醤油です。それは、角長でも通常1年~1年半という熟成期間を、3年まで熟成した酵母の傑作だから。『醤油そのものの味わいを楽しんでほしい。』と加納さんも胸を張ります。醤油の味が際立つ淡白な白身魚の刺身はもちろん、赤身魚でも煮物でも、どんな料理も引き立ててくれる抜群の味わい。「本当の上質」を知っている大人にこそ、味わってほしい伝統の醤油なのです。

ブルーガイド編集部のここがイチオシ! ブルーガイド編集部のここがイチオシ!

醤油の味が際立つ淡白な白身魚の刺身はもちろん、赤身魚でも煮物でも、どんな料理も引き立ててくれる抜群の味わい。いつもの料理がぐんと上質になります。

香り・味・色良し、豊かな濃口の生醤油

天保12年創業より受け継がれてきた仕込蔵にある吉野杉の大桶で、国産の特級品を原料とし3年以上丹念に熟成させ、純粋な上澄みを瓶詰めした香り・味・色良し、豊かな濃口の生醤油です。人工のものはもちろん、天然調味料などの添加物は一切使用しておりません。この醤油は、鎌倉・室町時代ではいわゆる家庭用の自家用醤油であり、当時は商品として流通していなかったもので、歴史的な背景を忠実に再現し、製品化されたものが角長の濁り醤匠です。

もろ蓋(天日干し)

種麹製造

撹拌作業

匠(生醬油)作り

用途

特に鯛・ヒラメなど白身の新鮮な刺身、豆腐など直接のかけ醤油としてはもちろん、ステーキの仕上げや肉類のたれ、またそばやそうめんなどめんつゆ作り、そして煮込み料理の香りづけ、料理全般にご使用頂けます。たまごかけご飯でも素材の甘みを引き出し、最適です。