ブルーガイドセレクト 紀州あせ葉寿司 株式会社笹一

株式会社笹一

アセの葉をほどいて楽しむ、爽やかな香りの一口寿司

寿司のルーツであるなれずしの技法を用いた「紀州あせ葉寿司」。するりと片手でほどける葉の巻き方など、ご主人の遊び心もあふれている紀州の寿司文化の進化系。

紀州あせ葉寿司
  • 紀州あせ葉寿司
  • 参考小売価格(税抜)¥2,917
  • ●鯖・鯛各3個、鮭・あじ・さんま・海老各2個入
  • ●賞味期間:30日 冷凍/送料別
  • ●JANコード:4580283133597
  • プレミア和歌山

日本の寿司の起源とされる、ご飯と魚を長く漬け込み発酵の力で殺菌・保存性をよくした「なれずし」。なれずしの漬け込みを数日に短くした「早なれずし」。酢や塩でネタを締めて押した「早ずし」。和歌山県内を旅していると、日本の寿司史における様々な形態の寿司に、各所で出合います。そんな日本の寿司のふるさとにて見つけた、和歌山市「笹一」の「紀州あせ葉寿司」は、アセの葉で巻いたひと口寿司です。小さな一カンながら、伝統の技法にオリジナルの技が組み合わされた、紀州の寿司の進化形のひとつといえます。

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なれずしのアセが、食味に思わぬ効能を

アセとは「暖竹(だんちく)」とも呼ばれるイネ科の植物で、紀南地方の海岸部に群生しています。葉の殺菌効果が高いことから、和歌山では古くからなれずしを漬け込む際に使われてきました。「紀州あせ葉寿司」は、早ずしながらこのアセの葉を用いているのが興味深いです。ご主人によると、アセの殺菌効果に加え、水分を出し入れする効果に注目。葉が湿気を吸い乾燥時には放出することから、酢飯の状態を程よく保ってくれるそうです。『買ってから列車内で味わったり、手土産に用いたりする寿司だけに、時間が経過してからの食味にいい作用があるのはありがたいです。さらにその香りも味のうちです。』と堀口徹社長。葉をむくときにまずアセの葉の芳香を楽しみ、続いて寿司の味へ、と両方を楽しんでほしいのだそうです。この香りがやみつきとなり、ネタの旨味が出てアセの葉の香りが浸透するまで、やや熟成させて味わうお客もいるのだとか。

見た目美しく片手でほどける!巻き方へのこだわり

この紀州あせ葉寿司、葉の巻き方も食べる側への配慮がなされています。10年もの間試行錯誤の上で生み出した巻き方は、特許および商標・意匠登録をとっているこだわりの技なのです。まず二枚に切った葉のうち、根側のほうにネタをのせ、甘酢のタレをひとはけ塗ったら酢飯をのせて、縦横にくるりとひと巻き。さらにもう片方の葉をのせて巻き込んでできあがり。と文字にすると簡単に見えるかもしれませんが、テンポよく流れるように巻いていく職人さんの技は、まさに熟練の極みです。『葉の先端がピンと立った仕上がりが洒落た見栄えで、なれずしに使われているアセの葉に、こんな用法もあるんですよ。』と堀口社長も胸を張っていました。

寿司のうまさの秘訣は、アセともうひとつ…

紀州あせ葉寿司のネタは、鯖、鯛、鮭、さんま、あじ、海老の6種類。軽く締めてあるから魚のイキが感じられ、国産の「コシヒカリ」と「日本晴」をブレンドした酢飯とも相まった、早ずしらしいフレッシュな味わいが感じられます。そしてアセの葉と並ぶ味のポイントが、紀州名物の南高梅です。実家がみなべ町の梅農家という堀口社長の発案で、芯に梅肉を入れた酢飯が下支えとなり、鯛や海老など淡白なネタは引き立て、鯖やさんまやあじなど脂ののっているネタは軽さを加えて食べやすくなっています。後口にはアセの抜ける爽快さが加わり、見事にとりまとまった旨さです。

ご主人の「遊び心」が生み出した、寿司の進化系

東京から大阪、和歌山と寿司の修行で各地を渡った堀口社長いわく、『銀座で持ち歩いてサマになる寿司をつくりたい。』との思いが、紀州あせ葉寿司へつながったといわれます。見た目の意外性もあるし、ほどいて開くのも楽しいでしょう、との遊び心も。新旧の寿司文化が相乗した逸品、和歌山の寿司は、まだまだ先へ歩みを進めているように思えます。

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アセの葉は先端を引きながらクルリと回すだけで、きれいにむける優れもの。片手でほどけて、手を汚さずいただけるのが嬉しいです。

紀州あせ葉寿司とは

紀州には古くから「なれずし」という酢を使わずに飯を発酵させたお寿司があります。鯖、太刀魚、鯵など、近海で捕れた魚と飯をアセやバショウ、バレンなど、身近にある葉で包み、発酵させて作ったお寿司で、アセの葉を使ったなれずしを「あせ寿司」と呼び、特に紀州の沿岸部で伝えられて来ました。アセの葉は暖竹ともいい、その竹のような清々しい香りや、自身の持つ殺菌作用、またイネ科の植物でもあり、身近にある手軽さで「あせ寿司」作りには最適な素材でした。

「あせ寿司」は、飯を発酵させているため、独特の発酵臭があり、好みもさまざまですが、お子様からお年寄りまで、また男女を問わず幅広くお客様に召し上がって頂けるように、厳選された米、米酢、近海の新鮮な魚、あせ葉を使用し、故郷の味を受け継ぎながら、今に伝える全く新しい現代風の寿司として作り上げたのが、笹一の「紀州あせ葉寿司」です。紀州を代表する味覚「南高梅」を加え、そのまろやかで奥深い味わいがより美味しさを引き出しています。形も食べやすい一口サイズにまとめて一つ一つ丁寧に手包みしています。弊社独自の包み方で、お箸を使わずに召し上がって頂けます。

さんま

あじ

海老