ブルーガイドセレクト 海桜鮪と海の生ハムギフトセット 株式会社ヤマサ脇口水産

株式会社ヤマサ脇口水産

生きていた状態に「よみがえる」もちビンチョウ

希少な瀬付きマグロ・もちビンチョウを用いた冷凍マグロ「海桜鮪」に、素材の味わいが舌に踊るかのようなカジキマグロのその名も「海の生ハム」。

海桜鮪と海の生ハムギフトセット
  • 海桜鮪と海の生ハムギフトセット
  • 参考小売価格(税抜)¥4,500
  • ●海の生ハム 50g×3パック、海桜鮪、もちビンチョウ 100g×3パック入
  • ●賞味期間:7日 冷凍/送料別
  • プレミア和歌山

「安全で体に良い」という食の基本は、産地を訪れて環境を眺めてこそ実感できるものです。宇久井港に面したヤマサ脇口水産の工場は、穏やかな熊野灘を眺められるマグロ処・勝浦らしい立地です。ここでは明治30年の創業以来、勝浦で水揚げされたマグロをはじめ、太平洋岸の各水揚げ地で時期ごとに質のよいマグロを用いた、様々なマグロの水産加工品を扱っています。

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勝浦で水揚げされたマグロが評価されている訳は?

2015年の取引額が70億円を超えるなど、勝浦港は日本屈指の生鮮生マグロの水揚げ港として知られています。漁法はすべて延縄によるもので、これが様々な観点から近年、評価が高まってきています。巻網のように成魚も幼魚も区別なくとらえることがなく、餌にするアジやサンマが口に入るぐらいの大型魚、かつ餌を追える元気な魚しかかかりません。そのため漁業資源保護への配慮、良質で味がよいマグロの水揚げに通ずるというわけなのです。意識の高い消費者は、こうした漁法によるブランド価値にも注目し始め、自然保護の観点から百貨店やホテルも興味を持つようになってきています。種類や価格重視になりがちな中、勝浦のマグロのブランディングにも繋がってきているのだそうです。

「もちビンチョウ」は、希少な瀬付きのビンチョウマグロ

看板商品のひとつ「海桜鮪もちビンチョウ鮪」は、回遊せず深度300メートルほどに留まった、深海の瀬付きのビンチョウマグロのことです。100本に数本しか揚がらない希少なマグロで、低水温や水圧など厳しい環境に耐えた分、身が締まりモチモチしているのが特徴です。さくは普通のビンチョウがほのかな桜色なのに対し、鮮やかな紅色を帯びています。包丁で軽く引くとピッタリ張り付くほど粘りがあり、名の通りのモチモチさが伺えます。独自の技術により真空パックで冷凍して流通するため、流水解凍すれば生のときの状態に「よみがえる」のだとか。味わってみると、口腔に張り付く粘りが、ねっとりとほどけながら広がる丸みある甘味がたまりません。

食感は生ハムそのもの、カジキマグロのヒット商品

もうひとつの看板商品「海の生ハム」は、国産天然活き締めのカジキマグロを生ハム風に加工しました。シチリアの加工品をヒントに独自開発したもので、ハラスなど筋のない中心部を使い、味付けは塩のみとカジキマグロの素の味で勝負。その天然の旨さがプロの料理人に認められ、大ヒットにつながりました。オードブル仕立てでいただくと、黄金色のハムが舌に染み付くようになめらか。しっとり香ばしい食感が生ハムらしく、薫製香のあとジューシーで淡い旨味が広がります。

海や魚あってこその、水産加工業

近年、マグロ資源の減少が取りざたされており、水産資源管理の甘さが指摘されています。資源が少ないので数十キロ程度のマグロでも獲ってしまいがちですが、数年回遊して100キロ超になったほうがキロあたりの魚価が上がり、漁業者をはじめ加工業者、流通業者のいずれにもメリットがあるのです。代表取締役 脇口光太郎さんは、そうしたマグロ漁業の諸問題も見据えつつ、マグロの供給に取り組んでいます。『食は人を良くすると書く。人間も自然の一部だから、自然の恵みのマグロを食べて海を知り、還元はしなくてはいけない。』食を通じ、海の現状も知ってもらいたいとの言葉に、海や水産資源との連携、漁業の将来展望など、旨さの基盤に向けてメーカーが馳せる思いが、垣間見られたような気がしました。

ブルーガイド編集部のここがイチオシ! ブルーガイド編集部のここがイチオシ!

勝浦のマグロ漁はすべて延縄漁です。巻網のように一網打尽にせず一尾ずつていねいに扱うため、質の良さに加え資源保護への配慮も行き届いています。

深海に生息する瀬付き鮪

弊社のオリジナルブランド(商標登録済)の「もちビンチョウ」達は回遊魚である鮪にしては、とても珍しく深海の瀬につく鮪です。通常、回遊している鮪達は水深80mから150mほどの所に生息していますが、「もちビンチョウ」達は、水深300mより深い海に生息しています。水深300mになると海面は真昼の明るさでも暗黒の世界となります。その為、水温も冷たく、加えて水圧も高くなります。そんな悪条件の中で生息できる強いマグロだけが、お皿をひっくり返しても落ちないモッチリとした「もちビンチョウ」なのです。又、イタリアの「マグロハム」にヒントを得た「海の生ハム」の原料はクロカジキ。通称・カジキマグロの一種です。生食可能な鮮度の良い物を選別しますが、生ハムに適した個体は全体の30%程と言われています。

この日一番に鮮度の良いビンチョウ鮪。本当はピカピカに輝くシルバーメタリックだが、体に競り場のライトが反射しゴールドに輝いている。

弊社が誇る職人の技術

紀州勝浦港は、生鮮鮪水揚げ高日本一の漁港で、それと共にカジキの一大産地でもあります。入港する船は全て「延縄船」のみという世界的にみても海洋資源にとても優しいエコな港でもあります。多い時で1日100トンを超す生マグロ・生カジキ達が水揚げされます。「もちビンチョウ」については、100本の内の2~3本しかないと言われているとても希少なマグロ。1日に何百本、何千本と水揚げされる中からその品質を見極めていくのが仲買人の「目利き」の技術です。弊社のHACCP対応工場では、1本、1本、全て手切りで、多い時で1日、300本から500本のマグロ・カジキ達を熟練した技術を持つ職人達が加工していきます。「海の生ハム」は、完成まで約20日ほどかかります。原料となるクロカジキから筋のない部分のみで約30%ほどしか使いません。全て自然が育てた野生の為、1本、1本、身質が異なり、それに合わせて漬け込みや熟成を変えたり、職人のきめ細かい世話が出来上がりを大きく左右します。

紀州勝浦港。毎朝たくさんの生マグロ・生カジキ達が顔を覗かせる。

透明感とゴールドに輝く「海の生ハム」JAL様・ANA様の国際線ファーストクラス機内食に3回連続して採用頂きました。そのまま食べても美味しいですが、サラダや洋風寿司などにもオススメです。